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湖北省食品药品监督管理局

湖北省农村集体聚餐食品安全管理 工作手册

一、什么是农村集体聚餐

农村集体聚餐主要指农村(含城乡结合部)居民因婚嫁、丧葬、寿辰、升学、生子、建房等事宜,在非经营性场所(含临时性固定场所)举办的各种集体性聚餐活动。

二、农村集体聚餐管理方式

农村集体聚餐的管理坚持部门指导和行业自律相结合的工作原则,实行申报备案与现场指导相结合的管理制度。充分发挥县(市、区)食安办、乡镇(街道)、村(社区)三级餐饮服务食品安全监管网络作用,落实乡镇(街道)政府对农村集体聚餐食品安全工作负总责、聚餐举办者和承办厨师是食品安全第一责任人,形成“事前有申报、过程有监管、事后可追溯”的农村集体聚餐食品安全管理工作机制,实现农村集体聚餐管理全覆盖。

三、怎样实施报告备案管理

原则上对50人以上的农村集体聚餐活动进行报告管理,由聚餐举办者或承办厨师将菜单、举办场地、参加人数等内容提前48小时向本村(社区)食品安全信息员(或协管员,下同)报告并签订食品安全承诺书。本村(社区)食品安全信息员认真登记,并及时向乡镇(街道)食品药品监管机构报告。乡镇(街道)食品药品监管机构接到报告后应认真登记并做好指导工作。

四、如何开展现场检查指导

50人以上、100人以下的聚餐活动,原则上由村(社区)食品安全信息员进行现场指导,必要时可报告乡镇(街道)食品药品监管机构派人进行现场指导。100人以上的聚餐活动,原则上由乡镇(街道)食品安全监管人员进行现场指导,必要时可报告县(市区)食品药品监管部门派人进行现场指导。重点对农村集体聚餐加工场所的周边环境、卫生条件、食料采购、索证索票、厨师健康状况、餐饮具洗消、用水等进行监督检查,严禁采购过期变质和“三无”食品,严禁采购和使用亚硝酸盐等。对100人以上的农村集体聚餐,要督促聚餐举办者和承办厨师对食品原材料、食品、饮品留样,冷藏保鲜备查。

五、如何管理农村流动厨师

对农村流动厨师进行全面调查摸底,掌握辖区内农村流动厨师的基本情况,并进行登记建档。农村流动厨师必须每年进行健康检查。按照餐饮服务从业人员的健康管理要求,督促辖区内的农村流动厨师在当地具备体检资质的医疗机构进行健康检查,取得健康合格证明后方可从业。实行农村流动厨师培训持证上岗制度。组织农村流动厨师参加食品安全法律法规知识和餐饮服务食品安全操作规范培训,对培训合格的要定期公示,强化其食品安全责任意识和诚信自律意识。加强诚信体系建设,建立农村集体聚餐流动厨师“黑名单”制度,对无健康证明、培训证,未按食品安全规范操作的农村流动厨师纳入“黑名单”管理。

六、农村集体聚餐存在的主要安全隐患

1.存在食品安全隐患。农村群众食品安全意识普遍不强,农村聚餐均为家宴举办方临时邀请厨师或亲朋好友负责宴席的办理,加工制作程序简单,食品加工制作人员没有经过健康体检和正规培训,操作不规范,增加了食品安全隐患。

2.承办宴席能力不足。由于农村宴席桌数较多,为了满足使用需要,必须提前制作食品,存放条件有限,容易导致食物变质,受污染等。同时聚餐时人员结构复杂,极易造成传染病的传播和食品安全事故的发生。

3.加工场所条件简陋。自办宴席场所大都选择在农户庭院,加工和就餐场所没有防护措施,缺少冷藏、保温、清洗、消毒等设施,加工工具生熟不分,存在交叉污染隐患。

4.原料进货渠道复杂。由于经济条件及食品安全意识差的原因,农村宴席在原料进货上优先考虑价格,采购食品时不按规定进行索证索票,导致一些假劣食品流向了农村家庭宴席餐桌。

5.农村集体聚餐缺乏有效的管理。农村集体聚餐属于农民自主、自发的就餐行为,也是一种具有中国特色的民俗文化,各户之间的条件差异很大,聚餐形式也因地、因人而异。国家没有明确的法规要求,没有强制性措施,涉及的监管部门人力有限,管理难度大。还有一部分群众有错误认识,对接受农村聚餐管理有抵触情绪。

七、农村集体聚餐管理中应着重把控的风险点

1.原料采购带来的风险。蔬菜农药残留超标,有毒有害物质,假劣食品原料,过期食品,不合格食品,禁止使用的所谓“食品添加剂”。上游产品蕴含的风险,最容易在餐饮环节集中爆发,酿成食品安全事故。

2.操作过程带来的风险。加工能力与就餐人数之间的矛盾非常突出,容易导致操作过程杂乱无章,原料、菜品乱堆乱放,生熟不分导致交叉污染,储存不当导致病菌繁殖,加热不彻底,菜品中混入异物,有害昆虫污染菜品等。

3.操作人员带来的风险。操作人员未经体检、培训上岗,操作过程不规范等。特别是大多数农村集体聚餐活动的举办时间、地点均不确定,厨师、帮工、服务人员多是亲朋好友中的“烹饪能手”“热心人”帮忙,随机性、随意性极大,风险难以控制。

4.就餐人员蕴含的风险。农村集体聚餐活动,少则五六十人,多则四五百人,有的甚至连续几天时间,人员方面 ,上至七八十岁的老人,下到两三岁的小朋友,每个人耐受力差别很大,特别是对老人、儿童来说,稍有不慎就容易导致食物中毒。

八、如何选择农村集体聚餐承办场所

(一)选址

1.加工场所直线距离应远离污染源,距离粪坑、污水池、旱厕等污染源25米以上。不能达到间距的要采取完全隔断的方式切断污染通道。

2.地势干燥,有给排水条件的地方。

3.加工场所应防止鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。

4.加工场所应禁止存放农药、化肥、鼠药等有毒有害物质,防止误食误用,防止他人投毒。

(二)加工场所功能要相对分开

应分为:原料区、粗加工、烹调区、配餐区等。

九、承办农村集体聚餐应具有的基本设施设备

1.配备洗手消毒设施,如专用洗手池(盆)、肥皂、消毒液、专用干净毛巾(干手纸)。

2.配备肉、菜、水产品专用清洗盆、刀具、成放容器,分开使用,避免加工时交叉污染,增加食品安全。

3.配备两个以上的菜墩、刀具、容器具,最好分别贴上红色和绿色标志或使用“生”“熟”标注,做到生熟分开,防止厨师用错。

4.自行消毒餐用具的,配备清洗、消毒、保洁设施或设备,做到“一洗二冲三消毒四保洁”;使用集中消毒餐饮具或一次性餐饮具,应符合食品安全标准,禁止重复使用一次性餐用具。

十、食品采购及使用贮存注意事项

1.购买食品及食品原料,要认真查验质量证明,索要相关票证,猪肉应验看检验检疫合格印章,预包装食品应查看生产许可证、生产日期、保质期等关键信息。

2.食品原料、半成品、成品应分开存放,不得生熟混放,避免交叉污染。

3.采购的食品原应有专人看管,防止他人投毒。容易变质的食品应冷藏或冷冻保存。

4.购买蔬菜时应注意农药残留问题。

十一、食品加工注意事项

1.加工制作时选用的食品原料应新鲜、干净,不得使用腐烂、霉变、生虫、有毒有害、病死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感性状异常的食品原料。

2.肉、菜、水产品应分类清洗。清洗蔬菜时,应利用水洗、浸泡(20-30分钟),开水焯等方法去除农药残留和杂质。蛋应对外壳清洗。

3.半成品、成品容器不得直接放于地面,可采用木板等制作简易备餐板,将半成品、成品置于上面,离地存放,不得叠放。

4.需加热食品应烧熟煮透,加工时食品中心温度不低于70度;烹调后至食用超过2个小时的食品,应当高于60度或低于10度条件下存放,并注意、防蝇、防尘。

5.尽量不食用四季豆、白果、豆浆、鲜黄花等,必须烧熟煮透。

6.隔餐、隔夜的熟制品再次食用时应加热煮透。

7.不提倡食用凉菜,如需用,必须严格控制温度、卫生、工具等,现做现吃。

8. 供餐食物实施留样制度,每个品种留样100克以上,冷藏保存48小时,留样尽量使用单独的冰箱。

十二、加工人员行为要求

1.岗前身体健康检查,加工人员不得患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病、发热、腹泻、伤口感染、咽部炎症等。

2.穿戴清洁的工作衣、帽,不得佩戴饰物。

3.操作手部要保持清洁,洗手后加工食物。 

4.食品处理区内不得有抽烟等不良行为。

十三、发现食物中毒或疑似食物中毒事件后应如何处理

实行农村集体聚餐食品安全事故报告制度。聚餐人员出现食物中毒或疑似食物中毒症状,举办者或承办者应及时将患者送往就近的医疗机构就诊,并迅速报告所在村食品安全信息员,由信息员向乡(镇、街道)食品药品监督管理所报告。乡(镇、街道)食品药品监督管理所接到报告后应立即赶赴现场开展调查、采取措施,并及时向乡(镇、街道)政府和县级食品药品监督管理部门报告。乡(镇、街道)政府和县级食品药品监督管理部门接到食物中毒或疑似食物中毒事件报告后,应按照规定全力做好应急响应和调查处置工作。

十四、几种常用的毒蘑菇中毒急救自救方法

目前对毒蘑菇中毒尚无特效疗法,主要是尽早排除毒素,治疗越早,效果越好。

1.催吐。在中毒者神志清楚的情况下尽快催吐。先让病人服用大量温盐水,可用4%温盐水200300ml1%硫酸镁200ml510ml一次,然后可用筷子或指甲不长的手指(最好用布包着指头)刺激咽部或用器具压迫舌根部即可引起呕吐。可反复多次,尽量把胃内食物呕吐出来,以减少毒素吸收。注意孕妇慎用催吐。

2.导泻。如果病人服用食物时间较长,一般已超过2-3小时,而且精神较好,则可服用些泻药,促使中毒食物尽快排除体外。如果患者本身已有明显的腹泻症状,则不宜采取本法。比较安全的药物有乳果糖、聚乙二醇等。家庭自备的糖水或盐水都可服用。

3.立即就医。将误食的毒蘑菇催吐后,及时送医院进行就医,最好携带剩余蘑菇样品,以备鉴定蘑菇的种类,确定有效的治疗措施和判断预后。

十五、预防毒蘑菇中毒主要措施

引起毒蘑菇中毒的主要原因是误采、误食和烹调方法不当所致。预防毒蘑菇中毒不要轻易相信所谓的“民间偏方”去分辨毒蘑菇。不采食野生蘑菇或来源不明的蘑菇,也不要购买个人采摘售卖的蘑菇。对于市场上售卖的野生蘑菇,也不能放松警惕,尤其是没吃过或不认识的野生蘑菇,不要轻易食用。

十六、如何判断是否发生了食物中毒

1.有共同的就餐史。

2.有类似症状。

3.较短时间发生。

4.一般人与人之间不传染。

十七、造成食物中毒的主要危害因素

1.食品本身有害有毒:如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。

2.食品被有毒有害物污染,如化学毒物、有害生物污染。

3.不卫生的设备,容器或用具。

4.生熟食品交叉污染。

5.使用了腐败变质的原料。

6.剩余食物未重新加热。

7.误用有毒有害物。

8.不适当的贮存。

9.食品加工烹调不当。

10.个人卫生素质差。

11.投毒。

十八、食物中毒特点

1.微生物性食物中毒

1)细菌性食物中毒,特点:以胃肠道症状为主,常伴有发热,其潜伏期相对于化学性的较大。

2)真菌毒素与真菌食品中毒,特点:中毒发生主要通过被真菌污染的食品;用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素;没有传染性和免疫性,真菌毒素,一般都是小分子化学物,对机体不产生抗体;真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度,因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。

2.化学性食物中毒,特点:发病与进食时时,食用量有关;发病快,潜伏期短,多在数分钟至数小时;常有群体性,病人有相同的临床表现;中毒程度严重,病程长,发病充及死亡率高;季节性和地区性均不明显,中毒食物无特异性;剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物;误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物;临床表现因毒性物质不同而多样化,一般不伴有发热。

十九、散装白酒购买饮用注意事项

1.选择渠道。散装白酒的来源渠道是保证其是否安全的有效途径,购买散装白酒时尽量选择去有相关营业执照、生产许可证等证件的作坊购买或者正规的超市购买。

2.看清标识。购买散装白酒要注意查看其盛装容器上面是否有清楚明白的标注酒的名称、原料、酒精度、出厂日期、生产厂家及厂址以及售价等,如为三无产品,则千万不要购买。

3.保留凭证。在购买散装白酒时要注意保留凭证(销售凭证或者发票皆可),如购买的散装白酒出现任何的问题,可方便后续到相关部门投诉,维护自己合法权益。

4.防止混用。在购买燃料酒精时尽量购买添加颜色或固态半固态燃料,并与食品分别存放,防止污染食品或误食造成事故。

5.及时处理。甲醇中毒的主要特征是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为主。甲醇在人体内有积蓄作用,不易排除体外。一般口服后836小时发病,表现为头痛、头晕、乏力、步态不稳、嗜睡等。重者有意识朦胧、癫痫、抽搐、昏睡、死亡等。饮酒过程中如发现有任何感观性状异常,应立即停止饮用;如在饮酒后感觉有不适症状,应立即就近就医,并向管理部门举报。

二十、如何开展宣传引导

要通过各种形式,向广大农村群众宣传食品安全知识,推动餐饮食品安全法律法规和食品安全科普知识宣传活动,教育农村集体聚餐举办者和承办厨师安全诚信操作,引导农村群众科学安全聚餐,增强食品安全风险意识和依法维权意识,提高对实行农村集体聚餐报告指导制度的认同感,为积极开展农村集体聚餐食品安全管理工作营造良好氛围。要畅通投诉举报渠道,公布食品药品投诉举报电话12331,鼓励和动员社会各界参与农村集体聚餐食品安全监督。

二十一、鼓励农村集体聚餐实行保险制度

倡导农村集体聚餐举办者按照“一事一保”的原则为所举办的集体聚餐购买食品安全责任保险,同时,引导农村流动厨师按年购买食品安全责任保险。一旦集体聚餐发生食物中毒事故,保险公司依程序进行赔偿,先行垫付医药费,可以有效消除因举办者、厨师班互相推诿责任造成的救治不力或者其他社会问题,为集体聚餐提供可靠的风险保障。

附件:1.农村集体聚餐报告表

2.农村集体聚餐活动食品安全风险告知书

3.农村集体聚餐活动食品安全承诺书

4.农村流动厨师登记表

附件1

农村集体聚餐报告表

县(市区)        乡镇(街道)       村(社区)

举办者(户主)

 

电话

 

承办厨师

 

电话

 

承办原因

 

聚餐地点

 

聚餐时间

 

聚餐人数

 

食物登记

及菜谱

 

举办者承诺

我是此次家庭集体聚餐的举办者(承办厨师),对以上申报信息的真实性负责。

聚餐举办者(承办厨师)签字:

 

      

食品安全

信息员

 

报告时间

 

附件2

农村集体聚餐活动食品安全风险告知书

近年来,随着社会经济发展,农村集体聚餐的规模、形式多样,加之食品安全意识不强,设施设备简陋,厨师操作不规范等原因,已经构成食品安全的潜在风险。为保障集体聚餐活动的食品安全,有效预防食物中毒和其他食源性疾病的发生,保护人民群众身体健康和生命安全,根据《中华人民共和国食品安全法》、《湖北省食品安全条例》等法律法规,现将农村集体聚餐的相关事宜告知如下。

一、举办者是农村集体聚餐食品安全的第一责任人。举办者应提供满足基本卫生要求的集体聚餐加工场所,选择食品安全知识培训合格、健康体检合格、落实备案管理的厨师承办宴席,举办地点周边应干净整洁,无污染源。

二、承办者和承办厨师是承担农村集体聚餐食品安全管理员。承办者和承办厨师要依照相关要求,依法依规提供服务。承办厨师应当提供符合食品安全的餐饮服务,对举办者食品采购提出指导性意见,严格把握食材的选购和菜谱的审查,确保所购食品、食品原料、饮用水等符合食品安全标准,具有可追溯性。同时提供消毒后的餐饮具、工用具。严禁发热、痢疾、肝炎、结核及皮肤病患者从业。严格防尘、防蝇、防腐措施和加工环境控制,确保食材煮熟煮透。严格禁止加工使用不符合食品安全标准的凉菜。

三、农村集体聚餐实行申报备案制度。农村集体聚餐举办者、承办者和承办厨师是申报备案责任人。村(社区)委会食品安全协管员、信息员应及时督促并指导集体聚餐举办者落实申报备案制度。每次聚餐活动时,责任人须在2日前向所在村(社区)委会报备(丧事及时办理),填写《农村集体聚餐报告表》,并签订《农村集体聚餐活动食品安全承诺书》。村(社区)委会向举办者、举办者和承办厨师宣传食品安全相关知识,发放《农村集体聚餐活动食品安全风险告知书》。

四、做好食品原材料的留样工作。乡村厨师、宴席举办者应做好食品原材料和加工完成的食品留样工作,每个菜品大于100g,分类留样,冷藏保存48小时。集体聚餐引发食物中毒或可疑食物中毒事件,举办者、厨师及其他有关人员应立即向村(社区)委会报告,及时封存食品,并同时报告当地政府、卫生行政主管部门和食品药品监督管理部门,并积极采取施救措施。

五、实行农村集体聚餐食品安全责任追究制度。县食品药品稽查分局、各乡镇食品药品监督所将不定期巡查,对不落实报备的承举办宴席的单位、个人依法查处,对造成食物中毒或者其他食源性疾患的违法事实,从重处理。造成严重后果构成犯罪的,依法追究刑事责任。

年  月   日


附件3

农村集体聚餐活动食品安全承诺书

为了保障农村集体聚餐的食品安全,举办者、承办者或承办厨师应与村(社区)委员会签订安全承诺书,自觉遵守下列规定:

1.厨师每年参加乡镇人民政府组织举办的厨师培训班,每年参加健康体检,落实备案管理后,承接农村集聚餐活动。

2.举办者、承办者和承办厨师在承办集体聚餐期间自觉接受食品药品监督管理部门、乡(镇、街道办事处、管委会)食品药品监督员和村(社区)食品药品安全信息员的现场指导监督。

3.积极创造条件,保持环境整洁卫生,并配备足够数量的餐饮工用具和必需的设备,自觉遵守国家法律、法规,不用腐烂变质或感观异常以及不符合国家卫生标准的食品原辅材料制作食品。

4.严格厨师个人卫生,加工制作食品时,加强“五防”管理,注意洗手、消毒,生熟分开,食物煮熟煮透。凡隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热后方可食用。

5.确需使用食品添加剂者,应严格执行国家相关标准。不加工凉拌菜,不用皮蛋、四季豆、发芽土豆、野生菌、海水产品等危险性较高的原料加工食品。

6.餐具使用前必须清洗、消毒,注意保洁。

7.举办者、承办者和承办厨师应确保集体聚餐活动食品安全。

举办者签字:          承办者签字 :    

                            承办厨师签字:  

                            村(社区)委会(盖章):                      

                                                                                          年  月  日


附件4

农村流动厨师登记表

   

 

   

 

出生年月

 

   

 

联系电话

 

文化程度

 

身份证号

 

   

 

从业起始时间

 

   

 

从业地区范围

 

食品安全

知识培训情况

 

健康体检情况

 

    

 

 

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索  引  号 01104621-5-gk28-2017-000001 文       号
发布机构 湖北省食品药品监督管理局 发布日期 2017-02-22
公开范围 面向社会 公开方式 主动公开